Человек, не выпивший чаю, находится в разладе со Вселенной.
Японская пословица

Производство чая осуществляется на фабриках, основные процессы: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. Практически все процессы механизированы. Но без ручного труда обойтись не получается, и на разных стадиях он используется в большей или меньшей степени.

Первый технологический процесс – завяливание – предназначен для подготовки сырья, цель: удаление влаги и чайных листьев.

Этот процесс бывает естественным искусственным. В жарких странах используют естественное завяливание, в странах с прохладным климатом этот процесс осуществляют в специальных вращающихся барабанах – решетках, продуваемых горячим воздухом.

В естественных условиях процесс завяливания занимает от 20 до 48 часов, в зависимости от погодных условий. Механически процесс можно сократить до 8-10 часов, этот способ более быстрый. После завяливания лист становится мягким и эластичным, можно переходить к следующему этапу.

И это скручивание. Оно производится в специальных машинах-роллерах. Цель: разрушение тканей чайного листа, что приводит к биохимическим процессам ферментации и окисления. Степень скрученности оказывает влияние на качество готового чая – сильно скрученный чай дает более крепкий настой. Общая продолжительность этапа – около двух часов.

Самый важный этап – ферментация, в процессе воздействия кислорода чайный лист претерпевает изменения в химическом составе, определяются его будущие вкусовые и ароматические характеристики. Именно на этом этапе чайный лист приобретает насыщенный красный оттенок.

Этот этап может быть быстрым или медленным. Естественная ферменатация происходит быстро, листья раскладывают на стеллажах толщиной до 10 см в помещениях, где поддерживаются нужные условия. При механической ферментации чайные листы мнут, скручивают, повреждая клеточную мембрану. И в первом, и во втором случае за процессами нужно наблюдать, чтобы чай достиг нужной стадии развития и аромата.

Последний этап – сушка, цель: прекращение процесса ферментации с помощью высокой температуры, удаление остатков влаги и формирование нужных качеств готового чая. Осуществляется сушка в специальных машинах при температуре от 90 до 120 гр.

Заключительный процесс – сортировка. Именно на этом этапе его распределяют по группам – цельнолистовой, крошка, порошок, для этого используют специальные сита разных размеров.

В таком виде чай отправляется на чаеразвесочные предприятия, где из него составляют разные сорта чая и готовят купажи. Готовые смеси и элитные сорта черного чая расфасовывают в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты.