Все нетравяные чаи производятся из одного и того же чайного растения - Камелия Китайская (лат. Caméllia Sinénsis). Отличие разнообразных сортов чая заключается в уровне окисления чайного листа в процессе его обработки. Например, зеленый, желтый и белый чаи производятся из собранных в сезон урожая и подверженных минимальному окислению листьев, в то время как черный чай подвергается более сильному окислению. Улуны же находятся где-то между этими двумя крайностями.

Что такое ферментация или окисление в процессе производства чая? Все не так и сложно. Окисление в создании чая - это химический процесс, который в результате приводит к потемнению чайных листьев. Уровень окисления чайного листа влияет на вкусовые и ароматические свойства в чая в готовом виде. Окисление начинается сразу же, как только чайные листья покидают чайный куст. Этот процесс может быть ускорен в процессе скручивания листьев или остановлен в любой момент, искусственным нагревом. Хотя уровень окисления является ключевым элементом определяющим сорт чая, процесс обработки чая включает в себя многочисленные шаги:

Шаг первый - Сбор чая

Чайные листья и почки собираются с чайных кустов (лат. Caméllia Sinénsis). Различные сорта чая собирают с культурных сортов чая, произрастающего в самых различных регионах Китая, Тайваня, Индии и других стран, где выращивают чай. Не смотря на то, что автоматизированный процесс сбора чая становиться более популярным среди массового производства чая, для получения чая высокого качества предпочитается ручной сбор.

Шаг второй - Увядание чая

Избыток воды удаляют из чайных листьев. Листья сушат под солнцем или в прохладном свежем помещении. На этом этапе подготовки чая листья теряют до 25% влаги.

Шаг третий - Предварительная обработка чайного листа

На этом этапе происходит смятие или разрыв листьев чая, чтобы ускорить процесс окисления. Во время скручивания происходит разрушение клеточной структуры чайного листа, выделение сока и ферментов, тем самым ускоряя окисление под воздействием кислорода. Степень окисления и степень скручивания определяются мастером в зависимости от того, какого результата мастер чая хочет достичь. Когда требуется легкий уровень окисления, мастер чая будет трясти и подбрасывать чайные листья в бамбуковом лотке. Когда требуется более сильное окисление чайные листья могут подвергаться разминанию, прокату, разделению и даже дроблению.

Шаг четвертый - Окисление / Ферментация чая

После предварительной обработки чайные листья оставляют в комнате с климат-контролем, где они становятся постепенно темнее. В зависимости от желаемых качеств чая, чайный мастер принимает решение, когда процесс ферментации (или окисления) должен быть остановлен. Для легкого улуна, например Тегуаньинь, это может быть от 5% -40% окисления, для темных улунов, например Дахунпао, это может быть 60 % -70%, в то время как черные чаи подвергаются 100% окислению. В процессе ферментации чай приобретает свой собственный цвет, аромат, терпкость и насыщенность.

Шаг пятый - Фиксация чая

Чтобы остановить окисление чайного листа на желаемом уровне чай подвергается специальной обработке - фиксации. Остановка процесса окисления осуществляют путем нагрева чайных листьев. Различные чаи нагреваются разными способами, которые помогают максимально сохранить аромат чайного листа. Традиционно фиксация достигается удержанием чайных листьев в специальной печи или на пару.

Шаг шестой - Желтение чая

Является уникальный для желтых чаев. После фиксации теплые и влажные листья слегка нагревают в закрытом контейнере. Это приводит к тому, что ранее зеленые листья слегка становятся желтоватыми.

Шаг седьмой - Придание формы или скручивание чая

Влажные листья скручиваются вручную (в массовом производстве чая для скручивания используют специальные машины - роллеры). Процесс скручивания позволяет выжать оставшийся сок из чайных листьев, что еще больше усиливает вкус чая при заваривании.

Шаг восьмой - Сушка чая

Сушка возможна разными способами: прожаривание, сушка на солнце, сушка воздухом или в печи. Сушка подготавливает чайные листья для продажи. Сушеные листья чая сохраняют свой вкус до двух лет при хранении в прохладном месте в плотной или вакуумной упаковке, однако могут значительно потерять большую часть своего аромата в течение трех месяцев при контакте с воздухом при комнатной температуре.

Шаг девятый - Выдержка чая

Выдержка - это процесс, который относится к постферментации, дальнейшему окислению чая. Постферментация является результатом не полного завершения всех ферментативных процессов, это позволяет чаю пройти дальнейшее созревание с течением времени. Выдержка чаще всего применяется к пуэрам.

Некоторые сорта чая, как например улун, не предусматривают такого этапа как выдержка, их ценность именно в их неповторимой свежести. Однако, в некоторых случаях, они могут быть подвержены вторичному окислению. Вторичное окисление представляет собой процесс повторного "включения" чая с целью активизации утраченного им со временем вкуса. Чаще всего вторичному окислению подвергаются старые улуны, вкус которых потерялся с течением времени из-за взаимодействия с воздухом.


Интернет-магазин «Вкус Чая»

www.vkus-chaya.ru